El ingrediente Secreto

Detrás de un chef talentoso, capaz de hacer magia y de crear platos que son obras de arte, hay un ingrediente secreto: su paladar

Desde diferentes perspectivas, la del cocinero y la del comensal, cada día estoy más convencida que la técnica y los conocimientos de un chef no sirven de nada sin una extensa memoria gustativa. He ahí el secreto de los platos ricos en umami, en sabores compatibles y agradables, que se vuelven inolvidables e incluso adictivos.

Cuando tomamos un bocado, ocurren millones de cosas que, por ser un proceso automático, no tenemos muchas veces consciencia de ello. El sentido del gusto no es el único que actúa en el momento de comer, ya que el olfato, la vista e incluso el tacto (por ejemplo las temperaturas) envían señales a nuestro cerebro para procesar esa serie de sensaciones que causa el sabor en nosotros.

A lo largo de la vida poco a poco vamos registrando sabores que se van almacenando como una biblioteca, y tal cual un almacén, unas personas tienen mas capacidad que otras para memorizarlos y poder usarlos como herramientas creativas a la hora de cocinar y mezclar ingredientes. También existen personas que tienen mas papilas gustativas que otras y por lo tanto son mucho más sensibles y acertados a la hora definir los ingredientes de una preparación.

Cuando el cocinero está en su búsqueda de identidad y estilo, explora sabores fuera de su entorno, al momento los memoriza y esto da cabida a una nueva cocina, en donde al ensayar un platillo conjuga esos nuevos ingredientes con los acostumbrados para su paladar dando como resultado: la innovación.

Ocurre también que la comida de un Chef no nos parezca agradable o armoniosa. En estos casos suelo recurrir a conocer un poco el historial del cocinero y según su trayectoria, aficiones, lugares visitados o no visitados, podría llegar a la conclusión de que tiene un paladar complejo, o fallo de experiencias o de investigación o no ha sido un gran catador de sabores.

En estos tiempos, encontramos en la alta cocina cualquier cantidad de técnicas de cocción, preservación de alimentos, texturas, temperaturas y nuevos ingredientes descubiertos en este siglo, pero lo que realmente diferencia un restaurante a otro a nivel de comida, son los sabores. Eso es lo que va a impactar al comensal, eso es lo que queda registrado en nuestra biblioteca de sensaciones, y por más que en el momento parezca que las preparaciones en la mesa, las vajillas hechas a la medida, y que el show son lo mas importante, el ingrediente secreto siempre será: EL PALADAR DEL CHEF.